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一碗煲仔饭的诞生,香他她湘菜研发师蔡丹的一天10小时

2021-08-16 14:10来源:未知 浏览数:

长沙晚报全媒体记者 刘琦 实习生 曾雅文

材料验收、清洗、切配、配料、炒制,灶前炉火熊熊,让油温瞬间达到几百摄氏度。尽管室外气温宜人,厨房内却一年四季一片火热。刚刚做完一道菜,湘菜研发师蔡丹就已汗如雨下。

厨房内,湘菜研发师蔡丹正在用大火爆炒菜品。均为长沙晚报全媒体记者 董阳 摄

蔡丹认真准备菜品需要的食材,他每天要在厨房工作10小时以上。

湘菜研发师是一份什么样的工作?这份工作与普通的湘菜厨师有何不同?近日,记者走进位于长沙的香他她全球研发中心,了解蔡丹的工作。进入厨师行业20多年、做湘菜研发6年的蔡丹有着自己的梦想——让湘菜从湖南走向世界。

“没有好的原料,就做不出好的产品。”蔡丹一边麻利地切辣椒,一边告诉记者,以辣椒为例,切出来的厚度、尺寸和投放的比例以及炒制时火候的不同,都会影响菜品的口味。蔡丹介绍,一个新菜从研发到上市往往要经过20天左右的时间,这期间,同一个菜他至少要炒七八次,多的时候要反反复复炒上百次。

炉头温度急剧升高,一大锅水30秒就烧开了,蔡丹对火候有着苛刻要求。他手脚麻利,熟练地将食材、调料按照步骤精准放入炒锅。火苗与热油接触,锅内升腾起金黄的火焰。“现在的工作环境好了很多,研发厨房内有空调降温。尽管如此,炉头附近区域温度依然有五六十摄氏度,人距离炉头最近的时候只要二三十厘米。”炒完一个菜,蔡丹用手托水洗掉脸上的汗渍,又喝下一大碗凉茶消暑。1.5升装的矿泉水,他一天要喝下五六瓶。

忙完后,蔡丹会用手托水洗去脸上的汗液和油渍。

蔡丹耐心等待煲仔饭出炉,他对火候有着苛刻的要求。

成为湘菜研发师之前,蔡丹从学徒开始做起,最开始给师父打下手,切菜练刀工、用粗盐练翻锅,练就了扎实的基本功。“手背上这块疤就是当时跟师父学炒糖色,被烫伤留下的。”成为厨师后,蔡丹有了更高的追求,他希望能够通过不断创新和研发,让湘菜更有生命力和影响力。

“我们做研发就是做创新、做技术,一定要对产品有高要求。同样的事情可能要重复上百次,但是必须想明白再动手。白天时间不够,晚上加班都是很正常的。”灵感来了必须马上做出来,在厨房内,蔡丹时常一天工作超过10小时,为的就是不错过一丝灵感。

近段时间,香他她严格落实各项疫情防控措施,对食品安全严加把控,从研发到生产、配送等各个环节,蔡丹和他的同事们工作更加严谨细致。目前,该企业快速发展,门店已经遍布湖南、湖北、江西、安徽、广西等地,今年起,蔡丹开始负责江西市场的菜品研发。“我们会根据当地人的口味,进行适当调整,让大家都喜欢湘菜。”在众多湘菜研发师的共同努力创新下,蔡丹希望,让湘菜从湖南走向世界。

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